Polderbrood met voordeeg

Een recept van René van der Veer, van Veldkeuken

Ingrediënten:

Dit heb je nodig voor het voordeeg (voor 2 grote broden):
400 ml water
2,5 gram verse gist
400 gram tarwebloem

Voor de rest van het deeg:
250 gram tarwebloem
250 gram tarwemeel
250 ml water
17 gram zout

Eetsmakelijk alvast!
Rogier

Aan de slag!

Maak de avond voor je gaat bakken een ‘poolish’ – Dat is een slap voordeegje, waarin de gisten en melkzuurbacteriën zich vermeerderen. Hierdoor krijg je een smaakvoller en veerkrachtiger brood. Het brood blijft ook langer goed!

Aan de slag:
Het voordeeg maak je de avond van te voren. Het heeft ongeveer 12-14 uur nodig om te fermenteren. We werken met verse gist!
Je kan het deeg ook eerder of later maken. Pas dan de hoeveelheid gist aan. Hoe eerder je het maakt, hoe minder gist je nodig hebt.
Los het gist op in water van zo’n 24-26 graden. Het lijkt heel weinig, maar het is echt genoeg! Doe de bloem erbij, en roer goed door met een lepel, pollepel of met de hand, net zolang tot je geen klontjes meer hebt. Dek de kom af met een doek, of een losliggende deksel, en laat hem in je keuken staan tot de volgende ochtend. Het deeg wordt bijna twee keer zo veel, dus zorg dat de schaal groot genoeg is!

De volgende ochtend meng je het voordeeg met de rest van de meelsoorten en het water (weer zo’n 24-26 graden). Nu kun je het ongeveer 5 minuten lang mengen tot een samenhangend deeg. Laat het even onder een theedoek staan, en doe dan het zout erbij.
Meng het goed door elkaar, en leg het deeg op je werkblad. Ga nu door met kneden tot het deeg stug wordt en je een vliesje van het deeg kan trekken. Het mag niet te snel scheuren!
Laat het deeg een uur lang rusten in een kom met een doek erover. Verdeel het deeg dan in twee delen en maak ze rond (dat heet: opbollen).
Vorm na 5/10 minuten de broden in de gewenste vorm en laat ze rijzen in een mandje of bakblik.
Als het deeg ongeveer 60-75% gerezen is (dus nog niet helemaal verdubbeld), kan het gebakken worden.
Zorg dat je op tijd de oven aanzet, (30 minuten voor het einde van de rijstijd).
Breng het brood over op een bakplaat (strooi eerst een beetje bloem op de bakplaat), en snijd met een scherp mesje het brood eventueel in.
Bak de broden 45 minuten in een oven van 220 graden. Let op: Verwarm de oven 30 minuten op zijn heetste stand voor. Als je het brood in de oven zet, spuit dan ook wat water met een plantenspuit in de oven. Zet dan de temperatuur na 5 minuten terug naar 220 graden. Kijk na 25-30 minuten of je de temperatuur verder naar beneden moet zetten.

Zet na 45 minuten de oven uit en laat de broden even rustig afkoelen. Eet smakelijk!

Deze recepten vind je ook vast lekker

Rogier

Vertel, wat is je vraag?